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  Veredelung

  Kulinarische Perfektion durch die Techniken der Veredelung Exzellente Stücke von Fleisch, Fisch oder Gemüse können durch kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn sich die Profiköche Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer zusammenschließen und sich gemeinsam diesem besonderen Thema widmen, dann entsteht etwas ganz Besonderes. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Serviert werden Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.Theorie kombiniert mit Rezepten für eine perfekte Veredelungspraxis Egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse - alle Produkte können Mithilfe verschiedener Reifungs- Techniken, dem Räuchern, Pökeln, Lufttrocknen sowie vielen weiteren Verfahren veredelt werden. Ein umfassender theoretischer Teil beschreibt die Grundlagen der verschiedenen Veredelungsverfahren. Auch Fragen wie "Warum schmeckt uns Fleisch?" und "Wie kommen wir zu einer guten Fleischqualität?" werden ausführlich beantwortet.- Fundierter Theorieteil: Der Molekularbiologe Dr. Michael Podvinec beschreibt die Grundlagen diverser Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr.- Fantastische Rezepte von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer: Alle Veredelungsmethoden wie Rinderrücken auqa aged, schimmelgereiftes Schweinefleisch oder gesalzener Hummer werden von den Gourmetköchen mit kompetenten Rezepturen in die Praxis umgesetzt.- Faszinierende Foodfotografie von Volker Debus: Detaillierte und interessante Einblicke durch hochkarätige Fotos zu den einzelnen Veredelungs-Schritten.Verwandeln Sie Fisch, Fleisch und Gemüse in Meisterwerke - mit fundiertem Wissen und innovativen Gerichten zu den verschiedenen Veredelungstechniken

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  Sous-vide

  Punktgenaue und schonende Garmöglichkeit mit Sous-vide Sous-vide, das Garen im Vakuum bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi und ambitionierte Hobbyköchinnen. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten. Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für diesen Prozess. Umfassendes Sous-vide Standardwerk und Rezeptbuch der besonderen Art Heiko Antoniewicz, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema "Sous-vide". Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst mit Wissen, Anwendungen, Ratschlägen, Tipps sowie exzellenten Rezepten. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren, wobei alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind. - 70 grundlegende Rezepte: Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte sowie köstliche Desserts. Zusätzlich gibt es zahlreiche Grundrezepte für Vinaigrettes, Fonds, Jus und vieles mehr.- Hilfreiche Tipps, Informationen zu den wichtigen Grundlagen und Techniken sind in einer übersichtlichen Tabelle zu jedem Rezept zusammengefasst: Art des verwendeten Beutels, Vakuum, Temperatur und Garzeit, Abkühlung und Lagerung. - Modern im Design, außergewöhnlich in der Fotografie und unvergleichlich im Foodstyling - ein echter Antoniewicz.Schonend lecker kochen mit Sous-vide! Heiko Antoniewicz führt ein in die Welt des Sous-vide Garverfahrens.

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  UMAMI

  Ein Kochbuch zum Thema Umami? Unbedingt! Der Stoff, dem das Image eines Geschmacksverstärkers aus der asiatischen Küche anhaftet, ist alles andere als das. Er ist auch nicht nur natürlicherweise Bestandteil des menschlichen Körpers und darüber hinaus vieler Lebensmittel.Es ist an der Zeit, sich diesem fünften Geschmack zuzuwenden und zu zeigen, welches Potenzial in ihm steckt. Heiko Antoniewicz hat dies getan - und herausgekommen ist dieses Kochbuch. In über 50 Rezepten beweist er, dass Umami in Verbindung mit unterschiedlichen Kochtechniken Speisen zu neuen Geschmackskomponenten und dem Gast zu neuen Geschmackserlebnissen verhilft."Umami ist ein wunderbarer Teamplayer, er kann Gerichte und typische Aromenbilder akzentuieren sowie für Abwechslung auf der Zunge sorgen", sagt Antoniewicz.Insofern ist dieses Buch eine Einladung, neu über das Kochen, über das Schmecken und über das Genießen nachzudenken, um den fünften Geschmack neu zu entdecken.

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  Fermentation

  Fermentation neu entdeckt mit Heiko AntoniewiczIn diesem außergewöhnlichen Kochbuch finden Sie alles rund ums Thema Fermentation. Profikoch Heiko Antoniewicz zeigt Ihnen, wie Sie Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch, Milchprodukte und viele weitere Lebensmittel fermentieren können, um dabei den besten Geschmack aus den Produkten herauszuholen. Sie erhalten dabei ein umfassendes Repertoire an theoretischem Wissen und exzellenten Gerichten, die jedem Profi- und Hobbykoch als Fundus für die eigene Kreativität dienen. Die stimmungsvollen Bilder wecken Lust, sich mit der Fermentation intensiver zu beschäftigen und eigene Versuche zu starten.- Exzellente Rezepte und Fachwissen vom innovativen Profikoch: Ein umfassendes Kompendium zur Herstellung fermentierter Lebensmittel und deren Einsatz in der gehobenen Küche.- Über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundanleitungen zeigen, wie vielfältig das Thema Fermentation ist. - Fermentation auch von ungewöhnlichen Produkten, wie Blätter, Vogelbeeren, Pastinaken, Fjordforelle, schwarzen Walnüssen und mehr.Fermentation für die gehobene Küche. Kulinarisches Fachwissen und außergewöhnliche Rezepte zeigen die Technik des Fermentierens von einer neuen Seite.

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  The noble Polish family Antoniewicz. Die adlige polnische Familie Antoniewicz.

  The noble Polish family Antoniewicz. Die adlige polnische Familie Antoniewicz.: ab 1.99 €

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